Denis之飲男食女-葡萄酒私房話

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甜滋滋的液體黃金—貴腐酒

日常生活中,霉菌是讓人避之唯恐不及的搗蛋鬼。只要一個不小心,寶貝的名牌包包、皮衣、皮鞋發了霉,常會落得被忍痛拋棄的下場。更糟的是,吃了發霉的東西輕則拉肚子,嚴重的還得緊急送醫。
然而,這種惱人的生物也未必只有壞的一面,醫藥界從不同霉菌中提煉出可治病救人的藥物,而有些頂級的美食美酒甚至還非得有它們的幫忙才做得出來。
除了好惡兩極的白霉、藍霉乳酪,最極端的例子就是濃郁甜美、價格高昂的貴腐甜酒了。
(原載於酒訊雜誌2007年5月號)
圖片提供:法國食品協會、酩洋酒業

風險中求來,滴滴珍貴
世上只有少數地區擁有釀造貴腐酒的條件。首先,葡萄園中必須有天然的貴腐霉(Botrytis cinerea),在葡萄成熟的季節裡,貴腐霉會附著在葡萄皮上開始生長。貴腐霉的菌絲穿透葡萄皮,在皮上鑽出無數的小孔,並且深入果肉將水分吸出。葡萄逐漸萎縮到類似葡萄乾的狀態,多酚消失,留下甘油質和濃縮如糖蜜般的汁液。

除了要有貴腐霉,特殊的氣候來配合也相當的重要。貴腐霉需要在有濕氣的環境中成長,但如果濕度過高,又會轉變成灰霉菌,並造成醋酸菌的入侵,讓所有努力毀於一旦。

因此最理想的環境,通常是有晨霧瀰漫的河谷讓貴腐霉可以充分成長活動,到了午間時分又有充足的陽光降低空氣中的濕度,並讓葡萄中的水分可以蒸發。

成熟後的葡萄,多留在樹上一天,就多一天的風險。貴腐霉轉成灰霉菌的風險不算,還有可能因為下雨而讓葡萄的汁液稀釋,更有許多鳥類、野豬對甜美的葡萄虎視眈眈。除了風險高、照顧非常耗人工,由於貴腐霉感染的程度不一,也需要分多次揀選採收,往往十幾二十個人採收一整天的成果,只能釀出500ml的貴腐酒。

乾縮後的葡萄,能搾出的汁液十分有限,大約每棵樹僅能提供
100ml的量,一瓶750ml的貴腐酒就需要用掉8棵樹的果實,在收成情況較差的年份,甚至要
二十幾棵樹才能生產出一瓶,真的是滴滴皆珍貴。因為風險如此高,貴腐酒並不一定年年都有產,運氣不好時,當年度可能是連一瓶酒都做不出來。

由於糖份極高(一公升可能含有三四百公克),酵母難以將葡萄汁吸入體內發生糖份轉為酒精的發酵作用,甚至反而酵母本身的水分被吸出細胞壁,因此活動力大大降低。也因此貴腐酒發酵的速度遠低於一般酒類,往往耗時數月甚至一年以上。

用來釀造貴腐酒的葡萄品種,主要為容易感染貴腐霉的
SemillonSauvignon Blanc次之,有時會加上一點點Muscadelle做調配。紅葡萄由於皮比較厚,菌絲較難穿透,因此用紅葡萄做成的貴腐酒相當的稀有。

滴滴黃金,皇室最愛
據考證,貴腐酒的釀造起源於十七世紀匈牙利的托凱區(Tokaji),十八世紀時便成為風靡歐洲各國皇室宮廷的御用飲料。

後來奧地利、法國、德國也開始釀造貴腐酒,並成為現今重要的產區。在德國,貴腐酒分做
BA (Beerenauslese)TBA (Trockenbeerenauslese)兩個等級,產量稀少,價格昂貴。

而法國最有名的貴腐酒產區則是波爾多的索甸區
(Sauternes),這裡的Château d’Yquem酒莊在酒迷眼中具有天王級的地位,屢屢在拍賣會中創下驚人的天價。另外,在羅亞爾河、阿爾薩斯和西南部的Monbazillac等區也有貴腐酒的生產。

最近有些國家如美國、澳洲、以色列等,也有釀造少量的貴腐酒,有些還是用人工方式培養貴腐霉再噴灑到葡萄上。

具有蜂蜜、糖漬水果、花香、甚至香料味的貴腐甜酒,在歐洲常常被用來跟肥鵝肝或藍霉乳酪做搭配。酒中甘油產生的油滑質感,跟鵝肝的油脂相當的搭調,而美麗的甜味與酸度則讓鵝肝食多不膩,並增添了更多層次的口感。

藍霉乳酪中的乳脂也有異曲同工之妙,加上藍霉也已經將乳酪轉化出許多特殊味道,與貴腐甜酒搭配時會融合出非常奇妙難以言喻的滋味。

許多人喜歡用貴腐甜酒搭配餐後甜點,用微苦的黑巧克力搭配也相當迷人。即使不搭配任何甜點,它本身的味道也已經足夠豐富了。

很幸運的,我品嚐過幾次匈牙利
Tokaji、德國TBABA,以及法國的Sauternes(包括Château d’Yquem,三次!)。每次除了陶醉在它們甜滋滋的可愛香氣和酸甜度平衡的味道中,還能夠欣賞到在場紳士淑女們既興奮又滴滴計較的快樂模樣;只能說,貴腐酒的魅力真的是凡人無法檔啊!

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