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Denis之飲男食女-葡萄酒私房話
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異端還是未來主流—分子廚藝

Ferran Adrià的廚房,簡直就像個化學實驗室。除了精確控制做菜時的溫度,他更進一步發揮想像力將食物的材質徹底解構再重新組合。舉例來說,印象中原本是固體的火腿,經過處理可能變成汁液或粉末狀,或是乍看之下一顆綠橄欖放入口中輕輕咬破,才發現外皮是吉利丁做的,中間流出新鮮的橄欖汁。

又或者是,看來像是一顆荷包蛋,等放入口中才發現那「蛋黃」其實是芒果汁。而閃著銀白光澤像看起來像龍鬚糖的線圈,放入口中融化後,才發覺它竟然是百分百精純的橄欖油。

Ferran Adrià經營的El Bulli餐廳裡,一套晚餐吃下來,竟有多達三十道菜,雖然大約都是一口的份量,但每一道都像是一個精美的神秘小禮物,給人接連不斷的驚喜。目前這家餐廳排隊預約的人數,可能五十年也消化不完,各位看官想要親自一嘗恐怕是沒什麼機會。

好消息是,
Ferran Adrià培養出的徒子徒孫已經在各地開枝散葉,英、法、義等國也颳起分子廚藝風潮,要領教一下分子廚藝的奧妙,還是有很多選擇。

這次在馬德里,我便品嚐到Ferran Adrià徒弟製作的幾種有趣菜色。其中看起來像伊朗鱘魚子的,實際上是吉利丁包荔枝果汁;看起來像小籠包的,內餡是由帕梅森乳酪(Parmigiano-Reggiano)和松露醬做成。

而瓷碗裡的中式小湯圓,一入口才發現是莫札瑞拉乳酪球
(Mozzarella)。而最有趣的則是從極低溫液化氮裡取出的Sorbet冰砂,放入口中感覺像是汽水糖般在舌上跳躍,同時煙霧不斷從口鼻湧出,真是充滿了娛樂效果!

許多人一聽我敘述「分子廚藝」,第一個問題就是:「那到底好不好吃?」這是個很難回答的問題,而我覺得它的重點也不在這裡。

為何我們要去品嚐一種無法預測口感、猜不出食材的料理?
Ferran Adrià 自己的解釋是,他在創造的是一種體驗,也許你認為能溫暖人心的料理才是真正的料理,但讓人驚喜、快樂,充滿好奇與巧思的料理,也是非常引人入勝的。

總之,無論你認為「分子廚藝」是料理界的異端或是未來主流,它在世界上受到的瘋狂歡迎,已經是不能改變的事實了!
Ferran Adrià 照片由Madrid Fusion主辦單位提供

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