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Denis之飲男食女-葡萄酒私房話
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健康享樂主義—有機葡萄酒

儘管各國對於有機葡萄酒的定義並不完全一致,大致上還是可以從兩個部分來看:葡萄樹的種植,以及釀酒的製程。

在葡萄種植的方面,必須符合以下幾點的條件:
1. 葡萄樹要按照生物自然的節氣來種植。
2. 不可經過化學合成物質的處理。認證為有機的葡萄園中,嚴禁採用能被葡萄樹吸收的化學物質,如農藥、除草劑、殺蟲劑和化學肥料等。
3. 在有機葡萄園中只能採用天然的物質作肥料,例如牲口糞便、海藻和植物混和肥料。
4. 完全以人工採收,剔除損壞或不熟的葡萄。
5. 需經過若干年以有機方式栽種,讓土地恢復健康,方能取得有機認證。

至於釀酒方面,則需遵守以下規範:
1. 必須採用天然酵母進行發酵:葡萄皮上原就含有天然酵母,堅持使用原生酵母使葡萄酒與產地關係更密切,更具產地特色。
2. 在過濾和澄清方面,只能用傳統的蛋白來吸附澄清雜質,含有化學物質的澄清劑以及離心機等都是禁止使用的。
3. 二氧化硫的使用量必須盡可能低。二氧化硫是保持葡萄酒不腐壞的必要物質,但如果要獲得有機認證,有的國家會規定含量必須在某個標準值以下。此外,還有許多物質是嚴禁在有機葡萄酒的釀制過程中添加的,例如酒石酸、亞硫酸氫鉀等等。
4. 包裝的選擇也是重要的一環,依規定塑膠瓶、聚乙烯或聚吡咯烷酮都不能用來作為有機葡萄酒的包裝材料。

在這麼多條件的把關下,有機葡萄酒的不同之處確實也反應在口感當中。

大部分有機葡萄酒,在味道與香氣上,確實都顯得比一般酒清新爽口,稍微帶點不食人間煙火的調調。

很難說它的不同是來自哪個環節,有的或許是更明顯的呈現出當地的土壤特色,有的或許是葡萄較「清瘦」而使它糖份略少,酸度略高;而有的人則表示,二氧化硫含量低的特性,使他們喝多了也不至於有頭痛的狀況產生,然而還沒有明確的科學證據證明葡萄酒中低量的二氧化硫與頭痛有直接的關連。

不論怎麼說,有機葡萄酒天然、不含化學物質的特性,讓人喝起來心理上就舒服了不少。

在有機栽培的過程中,最令人好奇,酒農們也各有奇招的就是病蟲害防治的這個課題了。其中,有的是利用經過放射性處理的不育性害蟲來與正常害蟲競爭,造成族群數量減少;另外在加州,也有利用寄生峰在害蟲卵裡產卵,由孵化幼峰吃掉害蟲蟲卵的方式達到生物防治的效果。

而我曾訪問過的一家紐西蘭酒莊Vynfields則表示,在葡萄尚未結果之前,他們都放羊到葡萄園中吃雜草,不但免去了除草劑的使用,還帶來了天然肥料—羊糞便。

不過,想要以有機的方式栽種葡萄,並不是每個地方都行的通。
有些地方的土地已經破壞得太嚴重,可能必須把葡萄樹全部拔掉,休耕或是改種其他作物,經年累月小心照顧後才能慢慢恢復健康。而有些地方則是因為生態環境已經不平衡,害蟲容易滋生,也讓有機栽培變得困難重重。

最近到西班牙的Priorat區採訪一家名為 MarcoAbella 的有機酒莊,問到他們如何防治病蟲害,莊主很驕傲的表示這個產區地理位置相當封閉,離最近的其他葡萄產區都有很遠的距離,因此從來沒有病蟲害傳進這個寶地,讓他們能夠很順利的以有機的方式來生產葡萄酒。而一下車就聞到又香又濃的牛糞味,也讓我十分相信他們是玩真的。

另一次令我印象深刻的有機葡萄酒品嚐經驗,則是在酒展中喝到的法國勃根第產品。這家來自薄酒萊(Beaujolais)村莊附近,Morgon法定產區的酒莊Michel Guignier Domaine des Améthystes,老闆算蠻年輕,和美麗的老闆娘看來都是完美主義者,也對有機釀酒充滿了執著與熱情。

他們的有機紅酒風格相當清新自然,就連2006年底的薄酒萊新酒,在出廠四個月後喝起來味道卻依然十分豐富,單寧也令人相當有滿足感,再一次讓我肯定了有機葡萄酒不僅健康,更能達到一流的口感與享受。

對於少數酒莊來說,光是以有機方式種植葡萄還不夠,更進一步的則是採用爭議性蠻大的自然動力法(Biodynamic)。

他們相信,星象、四時節氣與地球磁場,一切都會影響到植物的生長,所以他們就像東方古代的農人依照農民曆播種、除草、收成一樣,在月亮和太陽運行到某些特定位置時,才做該做的工作。另外,為了恢復地力,他們還會在牛角裡放進牛糞、粉狀的石英石、甘菊花、橡樹皮和大蕁麻等各式各樣的東西,然後埋在葡萄樹附近。

這裡面有的物質還說得出道理,例如可以刺激植物根部的生長或是促進土壤裡有機物質的分解,但有的則是為了「吸收宇宙的能量」,這就有點匪夷所思了。

雖然自然動力法因為有些信念無法以科學來驗證而造成爭議,然而相信它的酒莊還是慢慢的在增加當中。先不論它是否有迷信或故弄玄虛的成分在裡面,有些名酒莊(例如法國勃根第名酒莊Le Roy)奉行此法釀出來的酒還真是好得沒話說,而基本上這樣就很有說服力了。

購買有機葡萄酒時,可能會發現各國,甚至不同產區都有不同認證標章或標示的情形,令人眼花撩亂,難辨真偽。

如同前述,各國的有機定義都不盡相同,有機認證制度也還在建立當中,不管大範圍、小區域,政府或小團體,都有多頭馬車各行其是的狀況。只能說,選購有機葡萄酒只能自行多方求證或是挑選信譽好的酒廠,才不至花了比較高的代價喝到的卻是普通葡萄酒。不過話說回來,一家酒莊的葡萄園是否採用有機栽種,倒也不是那麼容易作假,頂多是貫徹程度的差別而已。也因此照常理來說,大部分標榜有機的酒莊應該是犯不著冒著信用破產的風險來魚目混珠的。

另一點要注意的是,由於有機葡萄酒的二氧化硫含量少,相對的保存期也就比較短,需要趁新鮮喝。

大部分有機葡萄酒的最佳賞味期大約是三到五年之內,開瓶之後即使有冷藏保存,也最好在三天內喝完。

有機葡萄酒讓消費者的身體和大自然都更加的清新而沒有負擔,相信在將來的葡萄酒市場裡應該會更加的流行才是!
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