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Denis之飲男食女-葡萄酒私房話
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乳酪與葡萄酒之千年戀曲

對歐洲人來說,早餐就開始飲酒是相當平常的事,有些地方的人習慣用啤酒配早餐,而經濟實力較好的人則選擇用香檳的美妙氣泡來喚醒一天的活力。即使是一般的自助餐,在結帳櫃臺前也會備有玻璃壺裝的紅白House Wine供取用,就如果汁、礦泉水一般平常。而稍微正式一點的餐廳,則是從餐前酒、紅白餐酒、甜點酒到餐後酒都按部就班,毫不含糊。

這種飲酒的習慣,說起來也是有歷史淵源的。直到近代以前,歐洲的衛生環境並不好,乾淨的水源也取得不易,爆發過幾次像黑死病這種嚴重的流行傳染病。在這種情況下,酒反而變成比水更衛生、更保險的飲料,與生活緊密的結合在一起。

既然一個是無所不在,一個是全天候不打烊,那麼它們之間自然是交情匪淺,關係深厚了。如果對這兩者稍有研究,就會發現它們都是發酵作用的產物。

透過發酵,牛奶跟葡萄汁變成了乳酪和葡萄酒,不但獲得了長久的保存能力,也各自演變出豐富多變的香氣和口感。在開始為乳酪與葡萄酒亂點鴛鴦譜之前,我們得先瞭解一下它們各別有多少分類,以及這些家族成員們的特色。

首先,乳酪從原料開始,就分了牛乳、綿羊乳與山羊乳,其中還分生乳、全脂乳和高溫殺菌乳。這部分跟葡萄酒有點像,葡萄酒是用許多不同風格的葡萄品種釀成,而且一瓶酒可以用好幾種品種混釀;同樣的,乳酪也可以用不同牛羊的乳汁來混合製作,不同比例的混合造就了數不勝數的乳酪和葡萄酒種類。

經過發酵和凝乳作用,剛做出來的新鮮乳酪是又鬆又軟,而且沒什麼味道,像義大利的摩札瑞拉乳酪
(Mozzarella)和法國的白乳酪(Fromage Blanc)就是屬於這種型態。如果從葡萄酒的角度來看,搾完汁經過短暫發酵陳放就上市的薄酒萊新酒,口感清新充滿簡單易飲的年輕果味,正好有異曲同工之妙。

新鮮的乳酪如果再經過擠壓跟熟成,水分會逐漸減少,也會稍微變硬一點。到了這個階段,在乳酪上噴灑白霉菌再繼續熟成,就會形成口感滑潤的白霉乳酪。如果噴上藍霉菌再陳年,則是形成鹹味重、微苦而且有強烈氣味的藍紋乳酪。假如只是把新鮮乳酪強力加壓排出水分,不做加霉手續,那就會在熟成之後成為口感質地溫和的半硬質乳酪,荷蘭的哥達乳酪(Gouda)就頗具代表性;如果施加的壓力更大,陳放時間更久的,就形成了口感沙沙的,微微有結晶狀的硬式乳酪了。

如果把新鮮乳酪用鹽水擦洗外表,讓它的外皮變硬形成一個保護層,再經常用白蘭地等酒類擦洗,讓酒味滲入乳酪中,就形成了味道濃烈的洗式乳酪。更有創意的作法,還包括用草木灰或香料、煙草甚至牧草包裹著乳酪一起熟成,演變出許多特殊氣味。

葡萄酒的型態種類之多,也不遑多讓。從無泡、清爽的白酒,有氣泡的香檳,到粉紅酒、清爽型紅酒,口味逐漸加重到中等酒體、重單寧厚實酒體的紅酒,還有甜白酒、加烈甜紅酒如波特酒等,甚至是蒸餾的白蘭地,族繁不及備載。

酒的口感,同樣也會受到製作方式和陳年的影響,例如使用重度烘焙的全新小型法國橡木桶來陳年的話,紅酒就容易出現香草、皮革、胡椒、可可等味道;相對的,如果完全只經過不銹鋼槽陳放,則是忠實的呈現出香甜可口的果實味和土地的礦物質味。當然,新年份與老年份的葡萄酒,嘗起來的味道也是大不相同。

看到這裡,讀者們可能會覺得乳酪跟葡萄酒都太複雜了,為它們配對簡直是不可能的任務。其實花這麼多篇幅點出這兩者的無窮變化,想告訴大家的只有一個重點:乳酪跟葡萄酒都是活的,千萬別想為每一種都各自找到一個唯一的真命天子

即使是乳酪專家或是品酒專家,能夠給的建議也都是方向性、概略性的,唯有把味覺搭配的原則弄清楚,再加上勇於嘗試的好奇心,才能找到每個人自己最喜歡的搭配方式。

歐洲人喜歡把酒和食物的搭配用「婚姻」(Marriage)來形容,這樣的形容非常貼切。就像人類,一樣米養百種人,兩個人要合得來,要嘛必須能夠互補,要不就是很相似;觀念氣質相近最好,如果不是,起碼不要是成天打打鬧鬧。用在乳酪和葡萄酒上,兩個能不能配就要看質地跟味道了。葡萄酒的口感分解開來就是酸度、甜度、澀度(單寧)和濃稠度,前兩者是味道,後兩者是質地。

用「氣質相近」的方式來做配對,是比較安全的作法。例如煙燻乳酪跟在重烘焙橡木桶熟成的波爾多中重酒體紅酒就很好搭配。而著名的法國白霉乳酪「布利」(Brie)和卡門貝爾(Camembert),因為味道溫和、口感滑潤,就跟法國勃根第中等酒體、爽口細緻的黑皮諾(Pinot Noir)紅酒相當登對。

至於用酒擦洗的洗式乳酪,通常都是用當地所產的酒來擦洗,因此用當地酒來搭配是保證妥當的。筆者在義大利曾嘗過一種菸葉包裹的辛辣洗式乳酪,要找能壓得過它的,也就只有酒渣白蘭地
(Grappa)了。

如果用對比、互補的方式來搭配,難度會稍高一些,但如果配的好則效果令人難忘。例如在洞穴中熟成的霍克福藍紋乳酪(Roquefort),吃起來水分多、鹹味重,帶有沙沙的口感和衝鼻的霉味,使用蜜思佳甜白酒(Muscat)或蜂蜜般濃郁圓潤的貴腐甜白酒(Noble Rot)來「感化」它,卻能讓雙方的味道互相共鳴,像美妙的雙人舞一般在舌尖上遊走。

另一個例子則是有義大利乳酪之王稱號的帕梅森乳酪
(Parmigiano-Reggiano),它在製造過程中經過浸泡在含有海鹽的水中,以及長達兩三年在山風輕撫的陳年室中緩緩成熟,使它帶有濃郁醇和的鹹味和氨基酸結晶造成的砂質口感。用義大利產的微甜或不甜氣泡酒(Spumante)來搭配,綿密的氣泡裹著沙沙的口感,鹹鹹酸酸甜甜的在口中形成有趣的對話。

在葡萄酒與乳酪的選購上,建議喜歡做味覺探險的讀者盡量挑小規模生產的產品。一般工業化生產的酒或乳酪,味道都因為太大眾化而缺乏特色,也沒有產地風土特有的風味,當作日常營養補給尚可,用來品嚐則過於平淡。

有特色的地區乳酪,在
City’superJason's Market Place、微風廣場或SOGO、新光三越的高檔超市都有特設專櫃販賣,還可以試吃再買,相當方便。如果您還是很擔心自己選擇的乳酪和酒不能速配成功,那麼請再聽筆者一句肺腑之言:談戀愛可以分手,婚姻不合可以離,只不過是乳酪和葡萄酒而已,有什麼好怕的!

 

 

 

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