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Denis之飲男食女-葡萄酒私房話
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日本清酒之賞味


種類

品嚐方式

大吟釀、純米大吟釀

冷飲最佳,常溫或加冰次之,不適合加熱、加水及加熱水

吟釀、純米吟釀

冷飲最佳,常溫或加冰次之,不適合加熱、加水及加熱水

純米酒、特別純米酒

冷飲或溫熱均佳,常溫或加冰次之。不建議加水或加熱水

本釀造、特別本釀造

冷飲或溫熱均佳,常溫或加冰次之。不建議加水或加熱水

古酒

冷飲或溫熱均佳,常溫或加冰次之。不建議加水或加熱水

原酒

加冰或加水最佳,冷飲、常溫或加熱水次之

生貯藏酒、生酒

冷飲最佳,常溫或加冰次之,不宜溫熱和加熱水


這裡最需要記住的原則是,吟釀等級以上的清酒,因為香氣馥郁且口感優雅細緻,若加熱則易被破壞掉,不僅欣賞不到杜氏的苦心傑作,而且浪費了白花花的銀子。



 

由於清酒的瓶標上都會註明許多資訊,購買之前用來推敲酒的口感和香氣也有相當大的幫助,因此記住一些專有名詞對於欣賞日本清酒也有相當大的幫助。

清酒專有名詞

酒造好適米
:指適合用來釀造清酒的米。這種米必須有較大的米心,稱做心白,常見的品種包括「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」、「八反錦」等等。

精米步合:表示磨去玄米外層,留下米心部分的百分比,例如精米步合65%,則表示磨去外層35%。通常越高等級的酒,精米步合越低。

使用酵母:藏元釀造清酒時所使用的酵母,多半是由財團法人日本釀造協會等組織所供應的「協會酵母」。不同種類的酵母會給予酒不同的特色,例如協會701號酵母能發酵出很芳醇的香氣,被廣泛的用於吟釀的製作。

日本酒度:使用酒和水的比重所測出的一個數據,如果酒中糖份含量高,則日本酒度為負數,屬於甘口的型態;如果糖份少,日本酒度則為正數,屬於辛口的型態。

酸度:酒中所含的有機酸,如果含量高則會壓制甜度,讓酒變得辛口;反之,則屬甘口的型態。

氨基酸度:清酒中的氨基酸含量,與酒體是否美味濃厚有著正向的關連。但氨基酸含量如果過高,也會出現雜味。

杜氏:總釀酒師。

:一種讓澱粉產生糖化作用的菌

酒母:用蒸過的米和水及酵母菌培養出的良好酵母來源,在釀造過程中加入發酵槽,引發酒精發酵。

醪:在發酵槽中進行糖化發酵,尚未形成原酒的狀態。



清酒與料理的搭配

 

從口感來區分,清酒可分為四大類:

薰酒:花果香濃郁的型態,口感多清新淡雅,以吟釀類為主。適合搭配風味比較清淡的料理,以免味道被口味濃重的食物蓋過。建議的搭配如鹽燒魚、野菜天婦羅等。

爽酒:果香較淡,清涼爽口的型態。以生酒、生貯藏酒以及低酒精度類的酒為主,適合當餐前酒或搭配口味清淡的菜色,如生鮮魚貝類、炸豆腐、輕炸類。

熟酒:屬於口感溫潤成熟,富含乾果和香料味的型態,適宜搭配大部分口味較濃重、略有甜味的菜餚,例如蒲燒鰻、紅燒肉等。

醇酒:以濃郁的米香為主,口感厚實,可搭配味道濃重的料理,例如炸豬排、燒鳥、壽喜燒等。

其實不只搭配日本料理,主原料為米的清酒,跟大家平常用米飯來搭配的中式料理菜色在本質上就很相輔相成。而現在正是秋季食蟹的最佳時機,用清酒來搭配螃蟹,其鮮美與香氣的互相加乘,更是天作之合。

在一般中式大桌菜吃法的場合裡,不妨準備清淡和濃醇的日本酒各一,則可應付大部分的料理。而有些諸如生酒、新酒和發泡清酒,冰涼以後當作餐前開胃酒也相當的宜人。飽餐一頓之後,如果能再小酌一杯日本現在最熱門的燒酌,那就堪稱是最完美的Ending了!



 

何處飲清酒

這幾年來,在台北街頭悄悄陸續出現的日式居酒屋,讓這種日式的飲酒文化逐漸變得生活化了。在這裡推薦幾家流傳酒友之間,具有不錯口碑和豐富酒款的居酒屋供讀者們參考:


鈴藤隱酒藏是全台擁有最多酒款的居酒屋之一,共六十多種酒款與可供選擇。巷弄中的小店,精緻有創意的下酒菜,讓許多人來過一次就成為熟客。

台北市仁愛路四段345215A

電話:(02)8771-8002

A-Plus

東西方融合風格的空間,多樣的清酒種類,是台北第一家Dining Sake Bar

台北市安和路一段33
電話:(02)2731-9266

千文正
隱身在永康街底,師大綜合大樓後方,由三位年輕日本人合開的小店。感覺就像是日本小巷弄裡樸實的小居酒屋,有很道地的下酒菜。

台北市永康街91
電話:(02)23578826

 

DOZO創作和食居酒屋
大器而風格強烈的劇場式空間,固定時段還有太鼓表演,除了美食和清酒之外,視聽感官也被充分的娛樂到了。

台北市光復南路1021
電話:(02)2778-1135



推薦參考書目與網站

日本清酒賞味誌 劉美華 著,松崎晴雄 監修,積木文化出版
大吟釀100            藤田千惠子 著,陳匡民 譯,積木文化出版
本家之嫁              林婉心 著,時周文化出版

部落格:http://leeader.brinkster.net/drink/drink.htm 阿德札記,作者 李俊德
部落格:http://blog.udn.com/scubagolfer 日本酒系列文章,作者Scubagolfer
部落格:http://blog.udn.com/dreamfis ,作者Dreamfis

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