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Denis之飲男食女-葡萄酒私房話
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餐與酒的詠歎調—義大利美食美酒

義大利菜當中包含了許多種鹽醃風乾的肉類製品以及乳酪等乳製品,這些富含油脂,鹹度重又充滿蛋白質的食物,若不用酸度強一些的葡萄酒來搭配,口腔味蕾的負擔確實是會比較大一些。酒中如果有充足的單寧則可以切開、分解食物中的蛋白質分子,而酸度則能讓口腔恢復清爽愉悅的感覺,有了它們的幫助,義大利人對於味道再鹹、再油膩的Salami香腸或Parma生火腿,都能輕輕鬆松的大快朵頤一番。
 
靴子形狀的義大利國土上,滿布著二十個地形氣候各異的產酒區,每個區除了葡萄品種有所差異,不同的傳統釀造工藝更創造出許多具有地方特色的酒種。在風土條件的影響下,各地的農牧作物和料理也相當的多樣化。來自同一個產地的葡萄酒和食物,除了味道天生就接近,加上當地人們一代一代的嘗試出最佳的烹調與釀造方式組合,無疑是最直接、最容易的絕配了。
 
然而,在交通運輸發達、料理食材與烹調手法傾向融合混搭的現代,我們倒也不需要太拘泥於同產區食物與酒的搭配,運用創意找尋各具特色的地區酒來配菜,發掘更多的可能性,不也是一種充滿樂趣的挑戰嗎?
 
這次我們邀請了上海波特曼麗嘉酒店,帕蘭朵Palladio義大利餐廳的主廚葛瑞科先生(Francesco Greco)為我們精心製作了三道具有北義米蘭風格的菜色,並由筆者挑選了多款不同產區的精品義大利酒,看看能不能從餐與酒的「連連看」遊戲中發現一些令人驚喜的組合。
 
主廚的第一道菜是菠菜瑞科塔新鮮乳酪餃子佐帕梅森乾酪片,口感豐富的餃子餡裏還加了白松露醬,增添了迷人的細緻香氣。第二道菜是綠胡椒巴薩米克醋烤牛菲力,厚實、紅嫩多汁的牛排沾上帶著特殊酸味的綠色醬汁,減輕了不少油膩感,味蕾也始終清新。餐後甜點則是香草霜淇淋烤巧克力松糕,濃郁的巧克力蛋糕外層鬆軟,內層是濃稠的融化巧克力,恰到好處的甜度讓人不覺過膩。
根據主廚對這些菜色的描述,我挑選了六款酒,以產區列出分別是:
皮蒙特Piedmont
瑪佳連妮-雅絲提甜白酒Marcarini-Moscato D'Asti 2007
內華城堡-巴巴拉斯高紅酒Castello Di Neive – Barbaresco 2004
 
托斯卡納Toscana
嘉斯寶來基安帝經典區紅酒Agricola Querciabella-Querciabella CHIANTI CLASSICO 2005
 
翁布裏亞 Umbria
小薩拉霞多麗白葡萄酒Castello della Sala Chardonnay2006
 
威尼托 Veneto
艾格尼阿瑪羅尼紅葡萄酒 Allegrini Amarone della Valpolicella Classico 2003
艾格尼格羅拉紅葡萄酒Allegrini La Grola Veronese IGT 2003
 
挑選皮蒙特和托斯卡納,主要因為這是兩個最有知名度和代表性的產區,前者氣候涼爽多霧,酒的風格優雅細緻,後者陽光充足,風格厚實飽滿,恰是明顯的對比。威尼托則是僅次於前兩者,在國際上日益受到矚目的重要產區,尤其是風乾葡萄釀成的阿瑪羅尼,以濃郁豐滿又充滿複雜度的風格著稱,不容錯過。至於有「小托斯卡納」外號,氣候稍微涼爽一點的翁布裏亞,其白酒風格獨特、清爽宜人,也是一個值得嘗試的後起之秀。
 
每次餐酒搭配總會有「意料中的意外」,這次特別準備來搭配餃子的小薩拉霞多麗白葡萄酒,本身雖然清爽、充滿香瓜系的果味和小黃瓜一般的甘味,和餃子餡碰在一起並沒有什麽火花出現,反而配菜的鹹培根讓酒味也變得偏酸偏苦。相較之下,反而是托斯卡納的基安帝經典區紅酒和兩款威尼托的紅酒搭配起來更加諧調,不但可以跟餡料中的乳酪融合,而且可以和培根的鹹味互相平衡。
 
在牛排的部分,幾款紅酒搭配起來都還不錯,尤其阿瑪羅尼和巴巴拉斯高更是可圈可點,帶出了宜人的清爽果味。由於牛排的綠色沾醬帶有特殊的酸黃瓜和綠胡椒味,其實已經大幅度的降低了牛肉本身的油膩感,因此我又特地大膽的拿先前與餃子不搭的小薩拉霞多麗白葡萄酒來配配看,出乎意料的效果竟好過前幾款紅酒,原本難搭的瓜果系酸甘味碰到配菜中的白蘆筍,也起了相得益彰的效果,這樣的意外不禁令人擊節稱妙。
 
至於餐後甜點香草霜淇淋烤巧克力松糕,沒有意外的,雅絲提甜白酒依然以帶著杏桃、蜂蜜味的甜甜口感和香氣,以及爽口的微微氣泡輕鬆通過考驗。若有機會,用聖酒(Vin Santo)或蘭布魯斯柯起泡甜紅酒(Lambrusco)來做個搭配比較,應該也會挺有意思的!
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