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Denis之飲男食女-葡萄酒私房話
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香檳會說我愛妳

香檳不僅吸引女人,就連男人也難敵它的誘惑。在影史上與香檳掛勾最深的,該是那智勇雙全、風流倜儻的英國諜報員,007詹姆斯•龐德了!他在電影中最常喝的就是香檳,其次才是那「Shake, not stir」的伏特加馬丁尼。

早期他鍾愛的是酩悅(Möet & Chandon)的香檳王(Dom Pérignon)年份香檳,一句台詞「一個會喝1952年份Dom Pérignon的男人應該不會很壞」令人莞爾。從【鐵金剛勇破海底城】之後,詹姆斯•龐德移情別戀改喝波齡佳(Bollinger),無論是化險為夷或是與眾女郎調情纏綿時都會見到它的身影。
 
令人意外的是,在大銀幕上與煙火、鑽石一樣成為愛情象徵的香檳酒,若不是十七世紀時一位聖本篤教會神父 唐培里儂 (Dom Pérignon) 的畢生奉獻,也不會有今日的風貌。香檳酒的起源至今仍有爭議,嚴格說來是由英國人在1650年先發明了氣泡酒的釀法,但 唐培里儂神父研究改良出的配方以及釀造方法,使香檳成為今日細緻柔和的風格;他不藏私的將釀造技藝流傳給世人,使他成為香檳發展史上最大的功臣。
 
用來釀造香檳的有三個法定葡萄品種,其中夏多內(Chardonnay)是白的,黑皮諾(Pinot Noir)與莫尼耶比諾(Pinot Meunier)是紅葡萄。只有在夏多內品質特好的年份,酒廠才會釀制所謂的「白中白」(Blanc de blanc),也就是百分之百隻使用夏多內的香檳;一般來說,都必須加入紅葡萄品種才能讓香檳具有比較厚實的酒體,方足以陳放多年。

由於發酵時酒液不與紅葡萄的皮做接觸,所以除了刻意浸皮獲得漂亮粉紅色的玫瑰香檳之外,一般的香檳顏色就如同白葡萄酒一般。香檳的等級中最基本的是N.V. (Non Vintage),意思就是無年份,是採用多個年份的原酒勾兌而成。這種無年份香檳需要精湛的混調工藝,呈現出的是每個酒廠年年一致的風格。當某個年份的葡萄品質絕佳,足堪單獨釀造時,酒廠會生產年份香檳,但仍須保留兩成的量供來年勾兌之用。通常十年當中,夠格釀出年份香檳的不會超過五個年份,也因此它的身價總是高人一等。
 
·康納飾演的007所獨鐘的香檳王,是酩悅酒廠的代表作;強健的體質使它必須經過十年的陳放才會到達顛峰期,呈現出細緻優雅、微酸帶甜,而且帶有燒烤栗子一般香氣的萬種風情。而後繼各代007喜歡的泰廷爵香檳,則是以「白中白香檳伯爵」(Comtes de Champagne)聞名於世,其風格精妙優雅又華麗,與克魯格(Krug)美尼爾園(Clos du Mesnil)、沙龍(Salon)並列法國三大最佳白中白香檳。鑒賞香檳,第一個觀察重點是顏色與氣泡。好的香檳,氣泡必定細小,綿長豐沛的從杯底緩慢飄升,這得歸功於香檳獨特的瓶中二次發酵傳統釀法。如此優雅的氣泡,是那些採用加壓槽二次發酵或直接灌入二氧化碳產生粗大短暫氣泡的其他種類氣泡酒完全不能相比的。接著,不需搖杯,輕輕將鼻子湊近杯口,感受帶著花香、柑橘與柚子,甚至奶油、堅果與烤土司等各式各樣常見的香氣。

淺嘗一口香檳,感受氣泡在口中微微的刺激感、酒體的厚度與酸甜的平衡,再徐徐咽下,細細體驗縈繞在喉嚨深處的餘味。
 
雖然香檳感覺上比較像餐前酒,然而具有氣泡的特性卻使它的口感比起無泡的白酒更有勁道,也足以用來搭配口味較重的菜肴。年輕、干型的香檳最常被拿來跟海鮮配對,例如生蠔、干貝、魚子醬和龍蝦,在爽口的酸度搭配之下,鮮味被更加地突顯出來,同時化解了腥味;陳放得較為成熟,口感厚實而且酸度稍微柔化的香檳,就很適合搭配大部分的魚類、白肉類或使用了乳酪、奶油等白色醬汁烹調的熱菜。

陳年的老香檳會發展出相當複雜的風味,如水果乾、菇蕈、酸梅和醬味,特別適合和鹵、醬燒、糖醋等方式烹調的食物一起品嘗。而味道較重的紅燒、煙熏或煎烤肉類,則需要以帶有部分紅酒單寧的粉紅香檳來搭配才能與之抗衡。至於餐後甜點,可依甜度的高低選擇Demi-Sec或Doux等甜度分級較高的香檳來匹配。
 
香檳在人們心目中的意義已然超越了飲料,不但用來慶祝和紀念人生中種種重要的時刻,飲香檳在某些文化當中更被賦予了儀式的意涵。球隊獲勝、賽車奪冠時,噴灑香檳狂歡慶賀;大船下水啟航,在船頭砸碎香檳祈福;追求某人時,開香檳獻殷勤;要跟某人上床了,開香檳助興;跟某人上過床了,開香檳慶功(一切順利的話);要結婚了,開香檳宴客;離婚了,開香檳安慰自己…所以,下一次人生的重要時刻,知道該開什麼酒了吧!

如果抓不准什麼時候才會有那麼值得慶祝的時刻,想的時候就開一瓶香檳也無妨:畢竟開香檳本身就是值得紀念的一件事了!
 
Denis推薦
以下推薦幾款國內可購得的優質香檳,各位讀者不妨擇一購存家中,以備不時之需!
 
唐培里儂2000年份香檳
Dom Pérignon Vintage 2000
經過將近八年的等待,這款千禧年巨作終於在今年初上市了。
清新、剔透、張揚,最初的嗅覺似乎帶你進入一個獨特的水生植物的清新世界,混合著白胡椒和梔子花的氣味;隨之,酒品的香醇漸漸釋放出濃郁的炭香。
當飲入口中,第一味覺受到直接的衝擊,然後飽滿的酒體翻滾在口腔之中。茴香和乾薑輕滑過梨和芒果的果皮味,營造出比豐盈更為感性的口感。最後餘味伸展開來,慢慢變得沉靜、香醇。
進口商:酩悅軒尼詩
 
波齡佳2003年份香檳
Champagne 2003 by Bollinger
也許您還記得,2003年是個酷熱的年份,造成法國許多產區的葡萄異常早熟,也影響了酒的風格。對於香檳區來說,這也是個非常特別的年份。很少人注意到,早春的霜害讓這年份的葡萄僅剩十分之一的產量,而且酸度不足,使它難以達到「年份香檳」的高標準。波齡佳的總經理表示:「雖然依照常理我們不能說2003是個好年份,但它的確非常特別,讓我們想特地生產一款這年份的酒。」這款酒確實相當有戲劇性,很難說它比好年份的年份酒好或差,但它就是2003的獨有風格。因此它就連包裝和酒標都與正常的年份香檳大大不同,也許您會有興趣嘗試看看!
代理:ASC
 
瑪姆紅帶香檳
G.H. Mumm Cordon Rouge
瑪姆紅帶香檳問世於1875瓶身上貼有耀眼的紅色綬帶標誌,這是拿破崙用來表彰卓著功勳的榮耀象徵,也因此,它就成為用來祝賀升官晉爵的最佳禮物了!瑪姆紅帶香檳是G.H. Mumm公司的旗艦產品,77個優質葡萄園的精選葡萄巧妙釀配,其中45%是黑皮諾葡萄, 30%夏多內葡萄,25%莫尼耶比諾葡萄。撲鼻的杏、黃桃和香草清香,配合味蕾上馥郁的鮮果和堅果香味,格外豐潤,而延綿著淡淡奶香的濃郁餘味,更是沁人心脾。
代理:保樂力加
 
泰廷爵高級桃紅絕干香檳
Taittinger Prestige Rosé
這款香檳以夏多內,黑比諾和莫尼耶比諾勾兌而成,亮粉色的色澤,氣泡細膩持久。酒香濃郁,新鮮、活潑。散發著鮮榨野覆盆子、櫻桃、黑醋栗等果汁的香氣。天鵝絨般的細緻同新鮮水果的味道完美均衡地合為一體,結構均衡、朝氣蓬勃。可作為晚餐用酒,同水果塔,水果沙拉等水果甜品搭配飲用口味最佳。
代理:桃樂絲
 
帝寶黑皮諾香檳香檳
Devaux Blanc de Noirs Brut
這款香檳酒混合了精選不同區域和不同年份的黑品諾葡萄,賦予它青果味和豐滿的酒體。儲存較長時間的葡萄酒會變得更加成熟。它香氣濃郁豐富,散發出混合了淡淡煙草味的蜜餞水果和烤蘋果的清香。口感非常圓潤清新,帶有活潑的洋李芬芳。
代理:紫軒國際

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