Denis之飲男食女-葡萄酒私房話
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橄欖油之鄉--安達魯西亞

大巴士在公路邊的咖啡館停下,旅客們下車稍作休息。樸實無華的公路咖啡館裏煙霧彌漫,幾個客人邊抽煙邊談天著。幾隻風乾豬火腿掛在牆上櫥窗裏,依照等級標著不同的價格,點餐台的玻璃櫃裏陳列著一些有特色的地方菜。簡單一杯café solo下肚,眾人繼續上路。經過一段佈滿嶙峋巨石的蜿蜺山路,兩旁田野裏見到的葡萄園逐漸少了,取而代之的是滿山遍野,體型壯碩粗獷的橄欖樹。
 
世界最大橄欖油產區
約莫四個小時的車程,我來到西班牙最大的橄欖油產地,安達魯西亞自治區,哈恩省(Jaén)的中心,烏貝達市(Ubeda)。以前曾到過義大利的托斯卡納採訪葡萄酒和橄欖油的製造,那邊多是葡萄園和橄欖園交錯分佈,像哈恩這邊滿山遍野、無邊無際的橄欖園還真是第一次見識到,也難怪它包辦了全世界五分之一的橄欖油產量。

過去,西班牙的橄欖油常被精明的義大利商人收購,以美輪美奐的包裝與行銷手段,冠上義大利的品牌賣到全世界。現在,西班牙人不甘只做利潤微薄的代工者了,開始積極的在世界上推廣本國品牌。在品質的提升上,他們根據氣候、土壤等差異,訂立了法定產區制度(D.O., Denominacion de Origen),從橄欖的種植、採收、榨油、加工到運送、販售等每個環節都設定檢驗的機制,唯有通過層層考核的廠家才能在產品包裝上注明法定產區名稱。
 
最健康的食用油
我們常說現代人的飲食應該少油才健康,但橄欖油顯然不在此限。來到橄欖油的故鄉,我更是有如不用錢一般的在每一道菜里加上許多橄欖油。它不含膽固醇,而且不飽和脂肪酸含量是所有植物油裏最高的,可以防止血管硬化,降低心腦血管病變的發生率以及肥胖與糖尿病的機率。橄欖油裏富含維生素E,是一種抗氧化劑,可以延緩老化並消除體內自由基,預防癌症。綜合了各樣有益的養分以及珍貴微量元素,它還能夠滋養皮膚、骨骼、神經系統,促進內分泌,真可說是上天賜予人類的寶物!
 
在烹調上,橄欖油除了做為佐料和調理醬汁,它耐高溫、穩定性優異的特性,使它也非常適合用來作為煎炸用油。一般食物最佳的煎炸溫度是180攝氏度,橄欖油的起煙點在210度左右,正常使用下不容易產生質變。雖說與其他植物油比較起來價格貴些,但它可重複使用四到五次也沒問題,實際上也還是蠻經濟的。
 
選擇橄欖油
如同葡萄酒一樣,橄欖也有品種之分,不同品種的橄欖油除了口感香氣有所差異,連營養成分也有所不同。這裏較常見的有Picual, Cornicabra, Hojiblanca,  Manzanilla和Arbequina等品種,其中以Picual 營養成分最佳,最受重視,栽種面積也最大。依照製造方式與成品的品質,西班牙橄欖油可以分成物理式榨取、化學式提煉以及兩者混和而成的許多等級。
 
最精華的,就是第一道榨取的橄欖油了。精挑細選的橄欖,洗淨去籽後先被磨碎,然後置於網墊上放入壓榨機,榨出來的就是所謂的處女橄欖油。為了避免磨碎和壓榨過程溫度升高加速氧化使橄欖油變酸,高級的橄欖油在整個製造過程中都必須保持低溫,稱做冷榨。

這個級別當中,以油酸含量分為「特級處女橄欖油」Extra virgin olive oil (油酸0.8%以下)、「處女橄欖油」Virgin olive oil (油酸2%以下)以及「普通處女橄欖油」Ordinary virgin olive oil (油酸3.3%以下)。油酸高過這個標準的,則被用來作為與化學式提煉油混調之用。
 
在此,我只跟讀者推薦使用初榨等級的橄欖油,至於壓榨好幾次或是用橄欖渣以溶劑提煉的油,其營養已經所剩無幾,不用也罷。如果想把橄欖油作為皮膚保養之用,則建議使用油酸含量在1%以下的產品,比較好的產品會在包裝上有所標示。作者本人也常用橄欖油來護膚,多半使用油酸介於0.3%和0.5%左右的產品。
 
坎皮納哈恩(COMPIÑAS DE JAÉN,哈恩省最大的D.O. 法定產區)橄欖油公會的專家表示,法定產區的橄欖油都必須經過品嘗審核才能上市。他們通常使用深藍色的小玻璃杯來品嘗橄欖油,為的是避免看到它的顏色,影響了嗅覺和味覺的客觀判斷。他們還提供了一個選購訣竅,就是口感稍微帶著苦澀和辛辣味的橄欖油,其營養價值反而比平順柔和的來的高,相當值得參考。
 
世界遺產古城
如果以為來到哈恩只有無邊無際的橄欖樹海可以看,那也未免單調了些。實際上,位於中央地帶的烏貝達(Ubeda)和巴埃薩(Baeza)都是被聯合國教科文組織(UNESCO) 列為世界遺產的美麗古城。

這兩個城市從西元前兩三百年就已經有聚落出現,在歷史上,羅馬的基督教勢力和阿拉伯的回教勢力在此有過長久的對抗。文藝復興時代,這兩個相距僅九公里遠的城市也受到相當大的影響,當時的權貴階級一心想跟義大利的佛羅倫斯看齊,因此建造了許多裝飾以華美雕像、羅馬柱和壁畫的建築,使它們成為了安達魯西亞的兩顆文藝復興明珠。

有趣的是,這些義大利風的大教堂、市政廳的設計人,有的並沒實際到過佛羅倫斯,而是參考書籍文獻加上自己的想像力,因此還是有著濃濃的西班牙風格特色在裏面。哈恩省的觀光客不多,依然保留了相當閒適的氣氛,隨意的在彎彎曲曲的石版街道上慢慢晃蕩,很令人發思古之幽情。
如果逛累了,你很容易就可以找到一家小酒館歇歇腿,來杯小酒和幾碟道地的西班牙小吃Tapas。當地人習慣很晚才吃晚餐,所以晚上六七點正是喝點小酒,打打牙祭的時間。

Tapas原本是指擺放在酒杯上,用來擋灰塵的麵包,經過長久的演變,人們在上面逐漸加料,變成各種好吃的小點心,後來就不侷限於小麵包的方式,而是一碟一碟的小菜了。

使用的食材有香腸、火腿等肉類,以及鯷魚、鮭魚、章魚、龍蝦、貝類之類的海鮮,加上蕃茄、橄欖、茄子、乳酪等等,而在哈恩的特色則是醃橄欖,經常是點上一杯酒,老闆就會免費送上一盤個頭大肉又多的醃橄欖,相當解饞又開胃。
 
西班牙橄欖油輕鬆小菜譜
使用橄欖油做出可口的西班牙菜並不難,這邊提供兩道常見傳統小菜的作法,在家自己做來品嘗,特別有感覺喔!
 
紅椒馬鈴薯鹽鱈橄欖油佐小麵包 (四人份)
馬鈴薯 300 ,紅椒 100 橄欖油 100毫升,鹽少量,鹽鱈 40 麵包 40
調理方式:
1.      馬鈴薯去皮在鹽水裏煮熟,同時洗淨紅椒,塗上一層橄欖油。將紅椒在烤爐以180攝氏度烘烤,烤熟後放涼,去皮備用。
2.      用手將鹽鱈撕成細條狀。
3.      將煮好的馬鈴薯和紅椒放入食物調理機,以9的轉速絞碎四分鐘。
4.      將橄欖油徐徐加入食物調理機裏的馬鈴薯紅椒泥,繼續以9的轉速運轉使之乳化。
5.      將麵包切成小片,烤至酥脆。
6.      把乳狀的馬鈴薯紅椒泥鋪在麵包片上,加上鹽鱈條以及生菜葉,再滴上些許橄欖油即完成。
 
小山羊乳酪牛肝菌湯綴韭蔥 (四人份)
韮蔥 300 ,牛肝菌 300 ,橄欖油 200毫升,鹽少量,磨碎白胡椒少許,小山羊乳酪 4塊, 水 一升
調理方式:
1.      清洗韮蔥,去除外皮並切成中等長度。
2.      洗淨牛肝菌並切成丁。
3.      將韮蔥放在加了橄欖油的水中煮熟,再加入牛肝菌繼續煮四分鐘。
4.      放入食物調理機打成濃湯狀,然後以鹽和白胡椒調味。
5.      輕烤小山羊乳酪。
6.      將烤好的小山羊乳酪置於湯盤中,以小段清炒過的韮蔥點綴其上。
7.      把韭蔥牛肝菌濃湯緩緩淋入湯盤,就大功告成了!
 
後記邂逅來自南台灣的西班牙橄欖油手工皂
以前也在網誌上發表過關於橄欖油的文章,當時就有位網友留言來跟我問了些關於橄欖油的事。後來在MSN上聊了才知道,原來這個女生是在南部跟朋友合作創業,專做橄欖油手工皂的。後來她們發表了自有品牌,還寄了些樣品給我試用,用過後我才真覺得驚訝,原來台灣也有人能做出這麼天然,這麼舒服的橄欖油皂。
這裡是有關她們產品的介紹,有興趣的人可以上去看看,還可以線上訂購哦!

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