Denis之飲男食女-葡萄酒私房話
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激情獨舞西班牙

近年來,西方世界開始把目光聚焦到西班牙,不但重新發現它多樣化的特色食材和突飛猛進的高品質葡萄酒,更因開張不到十年就以「分子廚藝」絕活拿下「世界最佳餐廳」美譽的El Bulli 餐廳引起各國頂級料理界一片跟風,而把西班牙料理拱上了時代領導者的地位。
 
趁著採訪美酒美食的機會,我再度踏上這個迷戀已久的國度。在一場美食高峰會裡,我看到西班牙人如何用令人驚豔的絕妙創意,將來自他們土地、海洋裡的物產變成一道一道盤中的藝術品;我也看到他們投入了多少熱情去研究改良和開發自家的農牧產品,從食材到烹調技術和廚房設備,一步一步型塑出新世紀料理的未來風貌。
 
最有意思的發現是,西班牙人並非刻板印象中的浪蕩不羈拉丁情人形象。我在那邊認識的幾位元朋友都是和善而認真,若真要說浪漫,該說是表現在對生活品質的堅持和發自內心對工作的熱愛吧!比工作時間,也許從我們的角度來看並不覺得西班牙人是個勤奮的民族,然而追求生活與工作平衡,卻讓他們能維持源源不絕的前進動力和創造力。
 
風與土的對話
伊比利半島東臨地中海,西接大西洋,洋流和季風與島內地形互相作用,形成許多不同的氣候區,也使得各產區的葡萄酒呈現出不同的樣貌與特色。講究吃的西班牙人對於酒的品質更是挑剔,日常喝酒配餐就像我們喝茶般自然。要深入感受西班牙文化,培養一點對酒的鑒賞力也是不可或缺的。
 
西班牙的葡萄酒釀造歷史相當久遠,大約三千年前由腓尼基的商人傳入。西元前兩百年時,羅馬人更在西班牙大規模生產葡萄酒,以供應龐大帝國的需求。到了十四世紀,雪麗酒被英國商人行銷到歐洲各國,成為重要的出口酒。
 
十九世紀時,西歐的葡萄樹因大量感染根瘤蚜蟲病(Phylloxera) 而幾乎被摧毀殆盡,法國人為了維持葡萄酒的供應,將波爾多的制酒技術傳進西班牙北部的Rioja區。雖然後來此區不幸也淪陷,但西班牙的釀酒技術已經向前邁進了一大步。
 
西元1978年西班牙從獨裁者政權的手中解脫,重回民主政體,各種工業開始蓬勃發展。此時的西班牙葡萄酒的品質開始大躍進,新的設備、知識與技術,讓好幾個以往名不見經傳的產區躍上國際舞臺,成為耀眼的名日之星。
 
另一個近年來大放異彩的,是位在巴塞隆納附近的普利歐拉(Priorat)產區。在Clos Abella酒莊主人的盛情邀約下,我實地走訪了這個漫山遍野覆蓋著破碎葉岩的山谷。這個產區在80年代被幾位年輕釀酒師相中,引進國際性的葡萄品種,以現代化的技術和執著的熱情,混釀出同時具有國際品種與當地品種的新型態葡萄酒。這些酒不但酒體厚實,而且具有足夠的複雜度和陳年實力,馬上就在國際葡萄酒界嶄露頭角,西班牙政府也在不久後將這裡的酒頒訂了法定產區的認證。
 
除了紅酒和白酒,西班牙特有的酒還包含氣泡酒Cava和雪麗酒Jerez。Cava的制程與法國的香檳類似,並且遵循香檳傳統方式製作,但它因為葡萄品種和氣候、土壤的差異,依然相當具有獨特的個性。而雪麗酒,雖然原料都是白葡萄,但因為製造過程中氧化程度的不同,而形成了從淡黃色(如Fino)、金銅色(如Amontillado)、琥珀色(Oloroso)到深咖啡色(Pedro Ximénez)等許多層次。而它的口感,也從清爽不甜到濃甜厚重均有之,分別可作為餐前酒、佐餐酒和甜點酒來使用。
 
傳奇酒莊
在西班牙價格最高昂,也最具傳奇色彩的,當屬“西班牙第一名莊”維加西西利亞(Vega Sicilia)了。這家位在斗羅河谷(Duero)的酒莊,曾受到邱吉爾的公開推崇,前教宗若望保祿二世更把此莊的Unico酒當作私房酒,因此莊園每年照例進獻四箱給教宗享用。而佛朗哥元帥還更進一步宣佈本莊園為西班牙的國家文化財。Unico“獨一珍藏”是這家酒莊的一軍酒,從收成到歷經大木桶、中木桶和瓶中陳年,至少要經過10年才上市。而二軍酒瓦布倫那(Valbuena)也起碼要陳年5年才上市,這兩款酒甚至在不好的年份還會索性停產,酒莊對品質的嚴格要求和等待的耐心,著實令人嘖嘖稱奇。
 
距離維加西西利亞不遠,還有另一家國寶級酒莊—費南德茲園(Bodegas Alejandro Fernandez)。不似維加西西利亞同時採用西班牙的田帕尼優葡萄品種與法國的赤霞珠、梅洛,這家酒莊的莊主費南德茲老先生堅持本土特色,只用國產的的田帕尼優來釀酒。他的佩斯奎拉(Pesquera)珍藏酒“哈努斯”(Janus) 被羅勃派克譽為“西班牙的彼得綠(Petrus)”,因而在美國走紅,價格在斗羅河谷僅次於維加西西利亞的Unico。
 
另一種傳奇,則是由名不見經傳的年輕釀酒師和默默無聞的小酒莊所創造出來。1990年時才27歲的阿瓦洛帕拉西歐斯跟幾個朋友到了普利歐拉(Priorat)產區,後來大家拆夥各自釀酒,他卻在1993年釀出了珍藏級的“拉米塔”(L’Ermita),一下受到國際葡萄酒界的追捧,一夕成名,售價甚至超越了維加西西利亞剛上市的1970年份Unico“獨一珍藏”。
 
而西班牙知名度最高的產區里奧哈(Rioja),不少酒莊在國際上也是收藏家們關注的物件。最著名的廠家有Marqués de Riscal,Bodegas Marqués de Murrieta,Marqués de Cáceres等。而最近一些廠家也在酒廠建築上展現了相當大的企圖心,例如Ysios酒莊那木造波浪狀,與坎特布利亞山脈(Cantabria)天際線互相呼應的優美造型,以及Marqués de Riscal請到畢爾包古根漢美術館建築師Frank Gehry設計的,使用大量曲面金屬建造的如同雕塑作品一般的超未來感酒窖,使得這塊歷史悠久的土地呈現了令人耳目一新的全然不同風貌,也成了酒鄉旅遊行程中不能不到此一遊的熱門景點!
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