Denis之飲男食女-葡萄酒私房話
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委屈一下,大廚!

比較混的,可能就是挑出各菜系裡面最有名的菜來個群星會,例如北京烤鴨、滬菜的清炒河蝦仁、粵菜的燒臘、川菜的宮保雞丁,一同上桌較量。而預算比較充足,可以在各大城市輪流舉辦活動的,則可能選擇以當地菜來做規劃,也比較符合一般消費者真實的用餐情況。

以不久前筆者幫法國食品協會(SOPEXA)在上海主持的一場講座為例,他們邀請了多家媒體的記者來參加,主要目的是推廣波爾多葡萄酒與上海菜的搭配。而他們在北京辦的另一場,則是使用北京常見的菜色。

上海的這場,他們很有創意的設計了一組印有菜餚照片的貼紙,附在酒款介紹的小冊子上,讓記者們可以在品嚐酒與菜的味道之後,自行將菜的貼紙貼在認為適合的酒款旁。當然,主辦方也從專業的角度提供了搭配的建議,就讓我們來參考一下這場餐酒會的菜色與推薦搭配的酒吧!

水晶百合蝦仁 vs 波爾多干白 Baron de Listac

苔條小黃魚 vs 波爾多桃紅 Château La Maroutine

上海鍋貼 vs 波爾多干紅 Mascaron Ginestet Château Roquefort

蝦仔大烏參 vs 波爾多優級干紅 Bacchus de Latour Laguens Château Cilorn

紅燒肉 vs 梅多克(Médoc)干紅 Château Vieux Robin

八寶飯 vs 蘇玳(Sauternes)甜白 Château Saint Amand 

這種精心設計的趣味體驗無疑的有了很好的效果,讓記者們很快就了解到波爾多不止生產紅酒,也產干白、甜白與桃紅酒,同時又學到了該怎麼用這些酒來配菜。

另外,屬於新世界的加州餐酒協會(California Wine Institute)也沒閒著,他們請了加州的高級侍酒師,也是葡萄酒與食物搭配的權威Evan Goldstein寫了一本加州酒搭配中餐的小冊子,裡面也舉了多道名菜做例子。正如新世界的慣例,他是直接以葡萄品種來做搭配的建議,省略了地區風格的差異,算是一種比較概略的參考,我們就來看看他給部分菜色推薦的葡萄品種吧:

椒鹽魷魚圈:蘇維翁白、夏多內、玫瑰酒、黑皮諾

清蒸魚:蘇維翁白、白詩楠、夏多內

麻婆豆腐:蘇維翁白、雷司令、白詩楠、玫瑰酒、黑皮諾、仙粉黛

糖醋里脊:雷司令、白詩楠、玫瑰酒、西拉

紅燒獅子頭:夏多內、黑皮諾、梅樂、仙粉黛、卡本內蘇維翁、西拉

回鍋肉:蘇維翁白、夏多內、黑皮諾

魚香茄子:蘇維翁白、梅樂、卡本內蘇維翁、西拉、小西拉

有的菜色顯然是大眾情人,可以搭配不同口感與風味的葡萄酒。而多一點的選擇,也是保留了彈性給不同地區不同廚師做菜的口味差異。

其實葡萄酒跟菜要達到天作之合一般的契合,不光是挑酒要挑的好,也需要廚師用心去搭配。我最難忘的餐酒搭配經驗,多半是由酒莊專屬的廚師掌廚的,例如法國隆河谷的Pierre Perrin酒莊主廚就曾經讓我嚐到酒和菜彼此烘托昇華到更高境界的美妙經驗。

歐洲的優秀餐廳主廚對於葡萄酒也都被要求具備一定的知識,以便跟侍酒師做出有效的溝通,煮出能跟酒對話的料理。在巴黎,甚至還有侍酒師出身的餐館老闆,標榜讓客人點了酒之後再為他們烹製搭配酒的菜色。到了這個程度,葡萄酒已不再是配角,而是躍升為主角了。

當葡萄酒在中國流行起來的此時,我還真希望能吃到專為葡萄酒而烹調出來的中菜呢!只是這就要看有哪些大廚願意委屈一下做菜的本位主義,並且充實自我的酒知識和品酒經驗才有可能了!

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