Denis之飲男食女-葡萄酒私房話

關於部落格
[未成年請勿喝酒]
[飲酒過量,有害健康]
[酒後不開車,開車不喝酒]
  • 182251

    累積人氣

  • 0

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

【飲食方寸】葡萄酒與中餐趁過年好結婚

原載於 新新聞
 
年節輕鬆選配葡萄酒
關於餐和酒的搭配,西方人總喜歡用婚姻(Marriage)來形容。一個好的婚姻關係,夫妻之間既要有相似的價值觀、氣質,還需要彼此之間有些可以互補的差異,才能在和諧相處的情況下還能起到截長補短、相得益彰的作用。
林殿理
 

到了年底,又是葡萄酒的銷售旺季,這段時間的葡萄酒消費需求,一是來自於國人的送禮習俗,一是來自於尾牙、年夜飯和春酒等筵席聚餐。

送禮用的酒,對於檔次也有不同的要求。如果是公司行號廣泛贈送給客戶的,一般要求看起來高貴有喜氣但是價格不能太高,重點在於超值。

如果是送給長輩、恩師或是大客戶等重要的人,那麼酒的選擇就有很多講究了!如果對方不是那麼懂酒倒還好辦,把預算告知酒商,挑個比較有知名度的酒莊也就不會差太多了。但如果對方本身就很喜歡葡萄酒或者甚還略有研究,那麼選酒本身就是一個不小的挑戰囉!送酒前最好先側面打探一下受禮人對於國家、產區和葡萄品種等的偏好,就可以有效的縮小範圍,以免漫無方向。接著在挑選年份時,可以考慮一下對方是不是有什麼特別值得紀念的年份,例如出生年、創業、結婚或者小孩出生的年份,這可以更進一步表現出送禮者的用心。

含寓意討吉利
年節送酒好講究

年節送禮的酒,如果還能具有吉祥的寓意,就更完美了!例如今年是龍年,像波爾多的特等四級酒莊「龍船堡」(Château Beychevelle)就相當應景。其他具有不錯含義的還有「金鐘」(Château Angélus)、「大寶」(Château Talbot)、「侯伯王」(Château Haut-Brion),或是象徵步步高昇的阿根廷酒「台階」(Terrazas)等。還有個既不難買到,而寓意又人人喜愛的品牌,那就是澳洲的「奔富」(Penfolds),收到這樣的祝福,誰還能不眉開眼笑的呢?!

而如果是用來搭配年夜飯、尾牙宴的葡萄酒,該如何選購呢?此時考慮到與食物的搭配,以及親朋好友們的口味喜好就相當重要了。如果是平時不太喝葡萄酒的人,會比較排斥酸度過高或者單寧過重的酒,或是味道比較複雜的老酒,所以應該挑選口感柔和,以果味為主而且年份新一點的酒。

尋找真命天子
酒搭餐彷彿結婚

關於餐和酒的搭配,西方人總喜歡用婚姻(Marriage)來形容。一個好的婚姻關係,夫妻之間既要有相似的價值觀、氣質,還需要彼此之間有些可以互補的差異,才能在和諧相處的情況下還能起到截長補短、相得益彰的作用。同一個產地的葡萄酒和料理,由於具有相同的風土條件和長久累積演進的飲食習慣,往往都會成為最合適、最不易出錯的搭配。然而,當葡萄酒離開了家鄉來到千萬里外的台灣「求偶」,就不免會感受到文化衝擊,還要試著入鄉隨俗、自我調適,想辦法找到自己的真命天子了!

正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個人的面前,很容易依照口味輕重來安排順序,並為每道菜搭配適合的酒。然而,中式筵席的大桌菜,卻是很多道菜一起出,同時有煎煮炒炸蒸燉燜煸等各種烹調方式的菜在桌上,根本無從預測用餐者的品嘗順序。另一個顯著的差異點就是中菜的複雜度與完成度,中國料理的繁複細緻烹調手法與講究的湯汁醬料搭配,往往讓菜本身的味道已經十分完整平衡,沒有留下多少餘地給酒來發揮,無怪乎中國人習慣把酒祇當作解渴、助興的配角,不似葡萄酒在西方料理當中那麼的不可或缺。

打破紅白迷思
口味相宜才增色

當然,祇要對酒和菜的特性有好一點的掌握,葡萄酒這洋女婿或洋媳婦還是可以為我們的中菜搭配經驗增色不少。其中,第一個要打破的迷思就是「紅酒配紅肉,白酒配白肉」的老生常談。影響口味輕重的因素,除了肉的顏色,更多是在於烹調的方式和醬料、香料和佐料的運用。同樣的豬肉,做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或紅燒肉,味道就大不相同;粉蒸排骨可以用清爽乾型白酒配(例如義大利的灰皮諾Pinot Grigio),蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白酒配(例如法國阿爾薩斯Alsace的雷司令Riesling),而糖醋排骨或紅燒肉就必須用到果味宜人、單寧輕柔的紅酒,如勃艮第或紐西蘭的黑皮諾(Pinot Noir)。

考量了口感輕重之後,接著要找尋味道的同質性。清炒綠色蔬菜適合使用清爽、帶有蔬菜青草味的乾白,例如長相思(Sauvignon Blanc)來襯托,菇類可以用經橡木桶熟成的賽美蓉(Sémillon)搭配,而黑胡椒牛柳則適合跟在重度烘烤的橡木桶中培養,具有熏烤味與胡椒味的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一起品嘗。另外再從互補的角度來思考,紅酒裡的單寧能分解肉中的蛋白質,兩者互相抵消之後肉不油膩了,酒也不澀了,所以吃愈有嚼勁的紅肉時,就要搭配單寧愈厚重的紅酒。至於帶有辣味的菜,則不妨用半甜的酒來解,例如晚摘半甜白酒(Late harvest)、美國加州白金粉黛(White Zinfandel)或者是半甜起泡酒。而魚類料理,需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅酒,因為它會特別凸顯出魚的腥味。

實驗搭配樂趣
酒菜也有大眾情人

前面提到中式用餐習慣很難為每道菜單獨配酒,因此我會建議同時在餐桌上備好清爽型與厚重型的乾白與乾紅各一,讓賓客們自由取用,讓大家可以藉機感受實驗餐酒搭配的樂趣。大家很容易忽略的是,其實汽泡酒(Sparkling wine)和桃紅酒(Rosè)跟各類菜餚的搭配也都有相當大的包容力,在某些情況下它們甚至可以包辦整套宴席的菜色而遊刃有餘。

我曾在一場活動中規劃了一些中菜和波爾多葡萄酒的搭配,這樣的搭配頗能相得益彰--
■水晶百合蝦仁波爾多乾白,清新的白酒與味道較淡的海鮮互相襯托。
■苔條小黃魚波爾多桃紅,介於白酒和紅酒之間的酒體適合味道略重的海鮮。
■上海鍋貼波爾多大區乾紅(Bordeaux AOC),取其中等酒體與鍋貼的口感搭配。
■蝦仔大烏參波爾多優級乾紅(Bordeaux Supérieur),酒體稍微豐厚些,適合味道濃鬱的菜。
■紅燒肉梅多克(Médoc)乾紅,單寧厚實的乾紅,平衡油膩味道重的肉類。
■八寶飯蘇玳(Sauternes)甜白,用酸甜平衡的口感襯托香甜的八寶飯。

我也參加過加州餐酒協會(California Wine Institute)的活動,他們邀請了加州的高級侍酒師,也是葡萄酒與食物搭配的權威Evan Goldstein寫了一本加州酒搭配中餐的小冊子,裡面也舉了多道名菜做例子。正如新世界的慣例,他是直接以葡萄品種來做搭配的建議,省略了地區風格的差異,算是一種比較概略的參考,來看看他給部分菜色推薦的葡萄品種--
■椒鹽魷魚圈:長相思、霞多麗、玫瑰酒、黑皮諾。
■清蒸魚:長相思、白詩楠、霞多麗。
■麻婆豆腐:長相思、雷司令、白詩楠、玫瑰酒、黑皮諾、仙粉黛。
■糖醋裡脊:雷司令、白詩楠、玫瑰酒、西拉。
■紅燒獅子頭:霞多麗、黑皮諾、梅樂、仙粉黛、赤霞珠、西拉。
■回鍋肉:長相思、霞多麗、黑皮諾。
■魚香茄子:長相思、梅樂、赤霞珠、西拉、小西拉。

有的菜色顯然是「大眾情人」,可以搭配不同口感與風味的葡萄酒。而多一點的選擇,也是保留了彈性給不同地區不同廚師做菜的口味差異。

創造天作之合
年夜飯春酒新感覺

其實葡萄酒跟菜要達到天作之合一般的契合,不光是挑酒要挑得好,也需要廚師用心去搭配。我最難忘的餐酒搭配經驗,多半是由酒莊專屬的廚師掌廚的,例如法國羅納河谷的Pierre Perrin酒莊主廚就曾經讓我嘗到酒和菜彼此烘托昇華到更高境界的美妙經驗。另外有幾次絕妙的餐酒搭配,是在協助西班牙雪麗酒產區做推廣時體驗到的。友人資深美食家艾哲庸(John Isacs)善用了多款不同類型雪麗酒,從口感清爽極乾的Fino,到濃醇如中國黃酒的Oloroso,再到半甜的Cream和Oloroso Dolce,一一搭配了合適的中菜,甚至連極甜的Pedro Ximénez都饒富創意地配上了中式甜品,充分展現了雪麗酒的多樣性和優良的佐餐能力。

歐洲的優秀餐廳主廚對於葡萄酒也都被要求具備一定的知識,以便跟侍酒師做出有效的溝通,煮出能跟酒對話的料理。在巴黎,甚至還有侍酒師出身的餐館老闆,標榜讓客人點了酒之後再為他們烹製搭配酒的菜色。到了這個程度,葡萄酒已不再是配角,而是躍升為主角了。今年的尾牙、年夜飯和春酒,何不用葡萄酒來創造些新感覺和新氣氛,相信親朋好友們都會對你另眼相看,並且感受到無窮的樂趣。

(本文作者為現居上海的台籍葡萄酒作家和培訓講師。擁有英國WSET葡萄酒與烈酒高級認證和授權講師資格、法國波爾多葡萄酒學校認證國際講師等專業執照。經常擔任國際葡萄酒大賽評委,並常前往各國葡萄酒產區採訪。Denis品酒講堂,網址:weibo.com/denislin)

相簿設定
標籤設定
相簿狀態